如果說到北京不吃烤鴨就等于沒到北京一樣，到西安不吃羊肉泡饃就等于沒到西安一樣，那么也可以說到大荔如果沒吃大荔九品十三花，也就等于沒到大荔一樣。

關(guān)于“大荔九品十三花”來源有兩種說法，一是民間傳說，“九品十三花”距今已有600年歷史。據(jù)說很多年以前，大荔一戶農(nóng)家給兒子結(jié)婚，但由于日子貧窮，為擺席而發(fā)愁。村里一位擅長(zhǎng)廚藝的農(nóng)婦得知實(shí)情后，建議就用自產(chǎn)的各種蔬菜和自養(yǎng)的家畜家禽，做出了十三個(gè)涼菜和九碗熱菜?？腿顺院筚澆唤^口，就問她這有什么說法，她急中生智，稱之為“九碗十三花”。“九碗”代表著長(zhǎng)長(zhǎng)久久，“十三花”代表著娶到像鮮花一樣的媳婦。隨著時(shí)代的發(fā)展，以“品”代“碗”，“九品十三花”漸漸遠(yuǎn)近聞名，是招待貴賓的重要方式。

另一種相傳“大荔九品十三花”起源于盛唐官廷御宴，距今已有一千多年的歷史。因食材品種多，制作工序復(fù)雜，是專門用來宴請(qǐng)貴賓的經(jīng)典宴席。相當(dāng)于滿漢全席。依我愚見，“大荔九品十三花”應(yīng)該是在民間基礎(chǔ)上官府廚師甚至宮廷御廚不斷精加工完善而成的。

2018年7月，“大荔九品十三花”走出國(guó)門，赴奧地利參加2018維也納陜西美食文化節(jié)活動(dòng)。2018年9月10日，被中烹?yún)f(xié)授予了陜西十大名宴之一。也被評(píng)為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

過去吃“大荔九品十三花”就必須去大荔。大荔畢竟距離西安有120公里的路程，還是不太方便。去年，我攜妻子和康鐵嶺及其夫人、王慶先生從陜北采風(fēng)捐書返回西安途中路過大荔，大荔文聯(lián)主席王小民、大荔作協(xié)副主席李躍峰等文友招待“大荔九品十三花”，精美的飯菜吃得康鐵嶺先生鼓腹而歌，贊揚(yáng)道：誰說刁蒲城野渭南，不講理的大荔縣？我看要改成精神文明大荔縣！

“大荔九品十三花”共分茶席、酒席、正席和飯席四個(gè)部分。品種豐富，令人眼花繚亂，過去吃過多次，也記不清有多少品種，每每有人問起來，都說不全面。

近日在和平門外的“九彩同州.十三花”與文友聚會(huì)，服務(wù)員邊上菜邊給我們講解“大荔九品十三花”，遂記錄如下。

首先，按過去待客傳統(tǒng)，客人來了先上茶點(diǎn)喝茶。擺在我們面前的是九道茶席。之所以是“九道”，取長(zhǎng)長(zhǎng)久久之意，四干果、四水果，寓意在座各位事事如意，中間一盤紅點(diǎn)心，有鴻運(yùn)當(dāng)頭，喜慶高升之意。至于先喝茶而不是先喝酒，是因?yàn)橄群炔璩渣c(diǎn)茶點(diǎn)，墊墊底，有利保護(hù)腸胃之作用。

接著上來的酒席有十三道涼菜，這也是十三花名稱的來源之處，分別是四葷、四素、四海，中間一個(gè)正主子，也叫雞蛋塔。擺盤布局講究，中間是蛋類，下來依次為四道葷菜、四道素菜、最外圍是四道海菜。在這十三個(gè)涼菜中，最具大荔代表性的有水磨絲、油炸豆腐絲、麻醬精肉，配以紅蘿卜絲、蓮菜、海帶、石花菜、海發(fā)菜等多種菜肴。水在外，陸地在內(nèi)，中心是圓。既符合地理元素，也蘊(yùn)含了內(nèi)圓外方，團(tuán)團(tuán)圓圓的生活哲理。如果在冬天喝酒事先是要溫酒的?！度龂?guó)演義》不是就有溫酒斬華雄嗎？古人也是很講究保健的。

正席有九道熱菜,是為九品。值得一提的是,所謂品是比碗大比盆小的一種器皿，如燴魷魚、酸辣肚絲、燒吊子等都用它來盛。帶把肘子、雞、魚、蜜汁轱轆則用的盤裝。正席大菜是整個(gè)宴席的高潮，都是具有東府代表性的特色菜，雞、魚取大吉大利，年年有魚之意。最后一道蜜汁轱轆意為團(tuán)團(tuán)圓圓。由于湯菜居多，也被民間稱為“水席。”

最后是飯席。傳統(tǒng)的飯席是葷素搭配的九個(gè)小碗，但由于十三花的菜品豐盛，結(jié)合現(xiàn)代人的喜好，根據(jù)不同餐標(biāo)，如果不到10人，就精簡(jiǎn)為四菜一湯和農(nóng)家小吃，副食分別是條子肉、炒雞蛋、豆芽菜和肉丁辣椒，主食是包子（不是帶餡子的包子，而是圓頭的小饅頭）。

相傳當(dāng)年慈禧太后西奔長(zhǎng)安，途經(jīng)同州府，品嘗到同州水席“九品十三花”后，贊譽(yù)道:“民間竟有如此美味，同州水席最養(yǎng)人”。

文末要說明一下，十三花的酒席也被稱為陜西的涼火鍋。辣椒蒜泥、芝麻醬和醋汁三種蘸料根據(jù)自己的口味，可配蔥、蒜、香菜三種佐料，根據(jù)喜好添加。添辣加醋佐芝麻醬，寓意生活猶如芝麻開花節(jié)節(jié)高。

2024.7.18于上林苑（作者：王新民）

來源：大荔縣文化館