“走，咥一碗踅面去”。在合陽(yáng)縣，這句話幾乎成為人們吃飯的口頭禪了。尤其是在坊鎮(zhèn)，很多人趕集都不說(shuō)趕集，而是說(shuō)“走，咥踅面去。”

踅面到底是什么面呢？說(shuō)簡(jiǎn)單，也僅僅就是5元一碗的普通蕎麥面。說(shuō)不簡(jiǎn)單，是因?yàn)檫@種樸實(shí)的面已經(jīng)滲入到合陽(yáng)老百姓的心田里，成為老百姓思念家鄉(xiāng)的一種情感寄托。 

沒(méi)吃踅面沒(méi)到過(guò)合陽(yáng)縣

踅面是合陽(yáng)縣獨(dú)有的一種地方風(fēng)味小吃，以蕎面為主，對(duì)預(yù)防和減緩血糖過(guò)高亦有功效，故而頗受老百姓歡迎。在合陽(yáng)當(dāng)?shù)亓鱾髦?ldquo;沒(méi)吃踅面沒(méi)看線（戲），沒(méi)有到過(guò)合陽(yáng)縣”的說(shuō)法。

之所以叫踅面，是制作時(shí)先將和好的面糊倒在鏊上，使用一種名叫“踅子”的半月形帶柄木板將面糊攤平，烙成大餅，因而得名。“踅”是個(gè)會(huì)意字，在關(guān)中方言中是“轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去”的意思。因?yàn)轷矫鎻暮兔?、攤餅到下面、撈面甚至放調(diào)料的每一個(gè)程序，都有“踅”的動(dòng)作在里邊，因而被形象地稱為“踅面”。踅面，也寫作旋（合陽(yáng)方言念xue踅音）面、頁(yè)（古音有讀xue）面。

踅面的產(chǎn)生形成年代，沒(méi)有確切的文字記載。據(jù)民間傳說(shuō)，公元前204年（漢高祖三年），韓信在洽川的夏陽(yáng)渡用木罌渡軍攻打魏王豹時(shí)，為迷惑魏軍，不能埋鍋造飯，但又要解決軍士的吃飯問(wèn)題，便利用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蕎麥，結(jié)合當(dāng)?shù)厝说纳盍?xí)俗，讓農(nóng)婦用蕎面、麥面混合，烙成大餅發(fā)給軍士，吃時(shí)用開(kāi)水稍泡即可。

民間為紀(jì)念這一歷史事件，紛紛效仿。后來(lái)歷代不斷加工改進(jìn)，終于形成了獨(dú)具地方特色的合陽(yáng)踅面，也因此，合陽(yáng)踅面被稱為中國(guó)最古老的“方便面”。這種面餅攜帶方便，立等可食，的確為行軍打仗的用餐提供了方便。

踅面在合陽(yáng)各地都可以吃到，歷代都曾涌現(xiàn)出不少高手，可惜史籍無(wú)載。而坊鎮(zhèn)因地理位置處于水路連接秦晉之首鎮(zhèn)，在明清時(shí)交通便利、人流量大、貿(mào)易繁盛而較早被外界了解，踅面館子也成為客商談生意、親朋好友請(qǐng)客下館子的最好場(chǎng)所。加之坊鎮(zhèn)踅面選料認(rèn)真，制作精良，因而被奉為合陽(yáng)正宗。 

匠心獨(dú)運(yùn)只為一碗踅面

如今，合陽(yáng)踅面制作技藝被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。傳承人田懷智家祖輩都是做踅面的，他自小就跟著父親擺攤賣踅面。19歲開(kāi)始，正式學(xué)習(xí)和面、揉面，開(kāi)始正兒八經(jīng)學(xué)習(xí)制作踅面。田懷智說(shuō)，父親一輩子很辛苦，但是再苦再累，關(guān)于踅面的制作，非常講原則。辣子、鹽、油、面等選料，都是親自過(guò)問(wèn)，從不含糊。制作過(guò)程中，和面軟硬，油熱溫度掌控，都要絕對(duì)精確把控。

父親的辛勞田懷智看在眼里，父親的嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真他也記在心里。從35歲開(kāi)始，他每年到蕎麥?zhǔn)斋@的時(shí)候，就親自去陜北、寧夏等地，收購(gòu)新鮮的蕎麥，然后拉回來(lái)親自磨成蕎麥面。“每年收的新蕎麥，自己磨出來(lái)的面品質(zhì)肯定有保證，用起來(lái)放心。”田懷智說(shuō)。

除了選料，在制作過(guò)程中，田懷智也是絲毫不敢馬虎。

踅面制作工藝分為磨面、和面、攤面、徹面、切面、下面等工序。因攤面用特制重達(dá)40余斤的鐵鏊，舀一勺面糊倒在鏊中心，用半月形的木踅子按順時(shí)針?lè)较騽濋_(kāi)攤平。餅子烙到七八分熟時(shí)，揭起放在陰涼處，等面餅完全涼后，切成細(xì)條。“切面講究切成的面寬窄要一樣，四棱見(jiàn)線，才顯功夫。”田懷智笑著說(shuō)。

制作好的踅面好比方便面。吃踅面時(shí)，把水燒開(kāi)。水中放鹽少許，抓一把切好的面投入鍋中，用筷子順鍋一攪，便可撈起（可干吃，亦可帶湯吃），加少許魚魚，然后調(diào)上大油（白油），大油辣椒（紅油）、清油辣椒、鹽、醋，最后蘸一點(diǎn)花椒面，來(lái)一捏蔥花，美味即成，便可食用了。

魚魚講究用綠豆粉制作，這是最好的。用小麥面、玉米面也行，但通常多用紅薯面制作而成。合陽(yáng)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅薯，干甜適口，制作的魚魚又滑又嫩，多放點(diǎn)辣椒油和豬油，吃起來(lái)，又綿，又潤(rùn)，又辣，香味濃烈，頗覺(jué)過(guò)癮。 

一碗碗踅面一縷縷鄉(xiāng)情

踅面面筋味濃，咬到嘴里筋，吃到肚里香。對(duì)合陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，踅面是家鄉(xiāng)的味道，是合陽(yáng)人融進(jìn)骨子里的“情結(jié)”。

每一位合陽(yáng)人回憶起小時(shí)候趕集的情景，幾乎都會(huì)有一個(gè)共同的場(chǎng)景：到了街上，嘴饞的時(shí)候，父母便帶著娃娃踅過(guò)來(lái)，踅過(guò)去，最終還是停到最便宜的踅面攤前一飽口福。農(nóng)民的父母親窮，買不起踅面的時(shí)候，就許諾下次趕集時(shí)讓吃碗踅面——兒時(shí)的“奢侈飯”，即使長(zhǎng)大了，有錢了，可還是惦記那一碗踅面。無(wú)論離開(kāi)家鄉(xiāng)多少年，無(wú)論走出家門多么遠(yuǎn)，仍然惦記。踅面已經(jīng)深深地在合陽(yáng)人的心里扎了根，讓在外的游子魂?duì)繅?mèng)縈，只有吃一碗踅面，思鄉(xiāng)之情才會(huì)得到安慰。

“走，咥踅面哈”。一碗踅面+一個(gè)燒餅+一碗面湯，就是合陽(yáng)人所說(shuō)的踅面套餐。離家的游子或在外打工的合陽(yáng)人，回到家鄉(xiāng)的第一件事，路過(guò)街上先找一家踅面店，或者坐在街邊的踅面攤子前，美美咥兩碗家鄉(xiāng)的踅面，以解嘴饞。

如今作為合陽(yáng)標(biāo)志性地方小吃，洽川旅游食品的代表性品牌，合陽(yáng)人外出會(huì)親訪友，往往會(huì)帶上一大包踅面作為禮物。平日里和朋友或同事們出去吃飯，也常常以踅面為首選，吃飯打招呼都是“走，咥一碗踅面去！”有時(shí)候即使一塊兒享用其他飯食，當(dāng)中有人必嘆：“哎呀！好些日子都沒(méi)有吃踅面了，走，啥時(shí)候咥一碗.……”